В чем вина углеводов?
 Ни одна статья, ни одна книжка про избыточный вес не обходится без того, чтобы не завести речь о вредности и пагубности мучного и сладкого. Так ли это на самом деле? Заслуживают ли этого обвинения углеводы?
Углеводы - питательные вещества с энергетической ценностью 4,1 килокалории на грамм. То есть именно это количество энергии освобождается при расщеплении в организме одного грамма сахара.
Долгое время считалось, что избыточное потребление мучного и сладкого связано с появлением лишнего веса. Механизм развития тучности при злоупотреблении углеводами видели в их принципиальной возможности перестраиваться в организме в жир. Действительно, давно известно, что организм не создает запасов углеводов. Вернее, создает, но очень небольшие. Весь запас углеводов исчерпывается 60-80 граммами гликогена (животного крахмала) в печени и примерно таким же количеством в мышцах. Это составляет 600 килокалорий - четверть, а то и одну пятую того, что человеку нужно на день. Столько же углеводов содержится в 250 г белого хлеба. Представлялось очень логичным, что организм, когда он уже не в силах резервировать большие количества углеводов, перестраивает их избыток в жир и уже в виде жира депонирует. Тем более, принципиально, такая возможность существует, т. е. имеются ферментативные цепочки, которые могут из фрагментов молекул углеводов строить молекулы жира. У грызунов эти цепочки исправно функционируют. Казалось, что и у человека дело обстоит точно также. Однако, выяснилось, что жир из углеводов мы строим при очень большом одномоментном потреблении последних: порядка 300-500 г. Много это или мало? Попробуйте съесть в течение часа полкило сахара: как раз и получится 500 г углеводов. В обычной жизни такого практически не бывает. И прежде всего потому, что организм довольно жестко регулирует потребление сладкого. Наверное, каждый запомнил с детства, как мама запрещала перед едой сладости, потому что употреблением сладкого перед едой можно испортить аппетит, другими словами, вызвать у себя чувство сытости.
А чем же в повседневной жизни человека регулируется аппетит и потребление пищи? В настоящее время наибольшим признанием пользуется  следующая гипотеза: аппетит напрямую связан с содержанием глюкозы в крови и гликогена в печени. Когда уровень сахара в крови снижается, появляется голод, когда повышается – чувство сытости. После употребления сахара уровень глюкозы в крови повышается до максимума в течении получаса-часа. Вот почему сладкое, принятое за 20 минут до еды, может существенно повлиять на аппетит.
Оказалось, что потребление углеводов в данный день существенно зависит от того, сколько их было съедено накануне. Если в предыдущий день вы съели много мучного и сладкого, запасы гликогена в вашем организме значительные, и логично, что сегодня вы не сможете съесть много углеводов, да и не захотите.
А куда деваются углеводы, содержащиеся в пище? Большей частью они идут на окисление, то есть на образование энергии. Если в пище углеводов все таки много, то и горение это усиливается. Многим из вас знакомо чувство тепла, охватывающее после обильной и сытной еды. Это горят углеводы.
Отсюда выводы:
- Организм человека в обычных условиях не использует углеводы для построения жира.
- Потребление углеводов довольно жестко контролируется организмом, что существенно снижает вероятность их переедания.
Источник "Как похудеть, не страдая от голода, не считая калорий", М. Гинзбург | 
